大闸蟹炖汤做法大全
制作大闸蟹炖汤是一项美味的技能，以下是简要的步骤：材料：- 大闸蟹2-4只- 姜块3-4片- 料酒2汤匙- 清水4-6杯- 盐和胡椒粉适量- 青蒜或香菜叶步骤：1. 首先，准备大闸蟹。将螯和腿分离，将蟹身切成小块。切记要保留蟹黄和蟹膏。2. 在大闸蟹块上撒上一些盐和料酒，腌制10-15分钟。3. 热锅，加入一些食用油，加入姜块，炸至香气四溢。4. 将腌制好的大闸蟹块加入锅中，煎炸一会儿，直到它们变色。5. 倒入清水，足够覆盖大闸蟹块。将火调至中小火，盖上锅盖，慢炖30-40分钟，直到螃蟹块变红变熟。6. 最后，加入蟹黄和蟹膏，用搅拌均匀。7. 根据口味加入盐和胡椒粉调味。8. 装盛炖汤的碗，可加入一些青蒜或香菜叶作为装饰。这是制作大闸蟹炖汤的简单步骤。你可以根据个人口味进行微调，确保享受到美味的蟹汤。
听说你对大闸蟹炖汤有意见？
这个问题当然是很容易招黑的：大闸蟹吃的就是一口鲜，清蒸最好啦，博主你是哪里人为什么会有这么奇怪的想法？
嗯，我对大闸蟹并没有太大的兴趣，一部分原因是因为吃起来太麻烦了，技术不精的我经常啃完3、4只以后发现嘴皮红肿刺痛，需要抹厚厚的唇膏疗伤；还有一个原因就是烹饪方法太单调，一箱8只，全部清蒸，完全get不到下厨的乐趣……
第一次在成都“屋顶上的樱园”餐厅看到大闸蟹炖鸡的时候确实有点惊讶——好在老板燕姐及时地介绍，告诉我们这是餐厅秋季的当家大菜，要预订才有得吃。将信将疑先喝了一碗汤，喝了就想唱：手拉着手儿唱起了歌儿每个人脸上都笑开颜，娃哈哈啊娃哈哈啊……土母鸡的肥美和大闸蟹的清甜合二为一，带了陆地动物扎实的肉感，又有了水生动物似海非海的特殊风味，实在比什么红枣党参炖鸡高明了好几个世界（湖北人做猪肉丸子时加鱼肉大概也是同理）。
不过这道菜确实“大”，一只鸡、10只大闸蟹，适合至少10个人一桌的宴席。我吃完以后虽然时常惦记，却从来没有想过在家里做，因为家里人都不是大闸蟹爱好者，炖一锅太为难全家了。
直到两周前，收到唐葫芦从南京固城湖寄来的8只小母蟹（唐老师说：9月下旬螃蟹刚刚上市的时候，建议先吃2两的小母蟹，后面再慢慢吃更大的母蟹，等到寒露时节，公蟹也可以吃了，到11月蟹膏就软糯得不像话了。不知道的朋友，请补课：大闸蟹选购避坑指南），顺丰从南京发到成都不到24小时，螃蟹们在箱子里被捆得整整齐齐，只有眼睛的开合说明它们都还活着。
当天晚上只吃了4只，剩下4只也按唐老师教的方法，垫一张湿毛巾在冰箱冷藏室，然后把螃蟹放上去，我为了增加湿度还给螃蟹盖了一张湿毛巾。第二天拿出来，螃蟹们都活着——解绑以后发现，还很活跃。
怎么吃呢？我突然想到了樱园那道菜，于是有了今天这个家庭版的乱炖法：
大闸蟹炖汤• 配料表Ingredients
大闸蟹、黄陂三鲜、排骨、藕、盐适量
黄陂三鲜是从武汉拎回家的，我必须再次赞美它！炖汤神器，没有谁能拒绝一口香喷喷、有嚼劲的肉丸子！没有的话就用土鸡吧！都很配！
大闸蟹炖汤• 做法Methods
很明显，我是想把洪湖藕尽快消灭光……
①藕洗净去皮，切成滚刀块，高压锅压30分钟；
②大闸蟹洗净，刮掉螯上的黑毛，拆开草绳放在盆里冲洗片刻，备用；
要蒸大闸蟹的朋友，请千万不要拆开绳子，这样大闸蟹就永远不可能背部朝下了……而腹部朝下的话，在它挣扎的过程中会流失不少蟹黄，那就可惜了。
真 · 紧张
③把肉糕切成薄片，和肉丸一起放进炖好的藕汤里，加入适量盐；
④放入大闸蟹，尽快盖上盖子，高压锅上火煮10分钟以后关火即可。
原本只是想炖排骨藕汤，没想到加入了更多食材以后滋味更丰富了。当然前提是这几种东西本身味道都不激烈、炖汤不违和：藕也是湖中水生，是吃粉糯感；排骨、肉丸和肉糕是吃猪肉的香；大闸蟹则为汤里贡献了蟹油和清甜的肉。
嫌食材多的朋友，要知道我其实也是为了消耗冰箱里的库存，最简单也很美味的做法，就是去买一只老母鸡，回来跟大闸蟹组队即可。注意炖汤的时候水要第一次就加够，淹没食材（大闸蟹最后才放进去），中途加水会很明显地冲淡风味。
另外，如果不怕吃的时候麻烦，大闸蟹炖粥也很棒哦。
菜心蟹粥，文图@思念的菊子
①菜心洗净切粒、姜切丝。
②锅中加清水烧开，放淘洗好的米。小火煲煮约一小时，至米粒半融化，表面有一层粥油。加姜丝。
③煮粥的时候把螃蟹洗刷干净。不想直接处理活蟹，可以放蒸屉蒸两分钟，然后掀开蟹壳，把不能吃的部分去除。
④把螃蟹对半切开，蟹钳蟹腿用刀背略敲松。蟹壳蟹块都放到粥里。继续煮15分钟后，加盐调味。放菜心。
⑤搅匀，关火即可。
早上赶时间的话，可以前一天晚上把米洗净冷冻。冻过的米煮中火15分钟就可以煮好。如果想喝粥的时候轻松一点，就只能像我一样，把蟹黄、蟹肉拆解出来再煮粥了：
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冬季滋补汤攻略：火腿鸽子、螃蟹鲫鱼……碰撞出的美味江南羹汤！
（央视财经《消费主张》）浙江杭州，地处东南沿海，素有“上有天堂，下有苏杭”之说。冬日里，这里天气不似东北地区的干冷，而是潮湿冷气中夹杂暖意，这样的气候环境，也造就当地汤品的独特性：清鲜、香浓、醇厚。
作为浙江菜系，浙菜汤品从成菜的特点上来讲，多为清新淡雅，这和当地城市特征非常相符。从烹制方法上来讲，浙菜汤品，除了一些传统煲汤方法，宋朝首都南迁到临安，也融入一些宫廷烹饪文化。
浙江人炖汤选料讲究，平原、山区、海边，不同地域，大多利用盛产的最鲜美的食材，烹饪出这些食材原料的本味。
家常传统汤
浙江平原城市家庭，到了冬季，常常喜欢用猪骨、萝卜炖汤。干贝萝卜猪骨汤，是浙江一款美味可口的家常食补传统汤品。
干贝萝卜猪骨汤
干贝是扇贝的干制品，味道、色泽、形态与海参、鲍鱼不相上下。干贝煮汤，汤的口感更加鲜甜可口。
猪筒骨，又名大骨头，两头大，中间有洞，富含骨髓，骨胶原蛋白，是煲汤的最优质骨头，具有健脾、强筋、补钙的食用功效。
看似寻常家常菜的萝卜，却是这道滋补汤中最重要的食材。
徐步荣 厨师：冬天吃萝卜，赛过吃人参，萝卜纤维素，筒骨的脂肪蛋白质，包括干贝的海味，这道菜，应该说是冬令我们进补一个很好的菜肴。
干贝萝卜猪骨汤制作方法简单，将猪筒骨加工成大块，白萝卜和胡萝卜切成大块，在沸水里焯一下放入砂锅，加入黄酒、水、葱、姜。然后放入适量的干贝，盖好盖子。放到大火上烧，等大火烧开后，转入小火炖约一个半小时候后，加入胡椒粉、葱段，稍加调理，这道汤的味道就出来了。
徐步荣 厨师：浙江人做的汤大概一般是两种，一种用砂锅，先用大火(烧)开，开了以后马上关小火，慢炖。
徐步荣 厨师：第二种是(在)蒸罩里，蒸锅里面，隔水蒸、炖，汤特别清，甚至连香味都保持在里面，不让它流失掉。冬令进补的一些原料做的话，大部分是用水蒸气蒸的。
火腿炖鸽子汤
火腿炖鸽子汤就是浙菜汤品用清水蒸炖的典型。中医学认为，鸽子肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒等功效。
火腿是浙江盛产的特色美食，性温，味甘咸，具有健脾开胃等功效。
火腿炖鸽子汤做法也不难，将鸽子洗净取出内脏，肚子朝上摆放在瓷罐中，加入火腿，随即加清水和调料。将制熟的火腿、笋和香菇等分别切片，整齐摆放在鸽子肉上，周围再加上焯熟的绿色小青菜，罐口封上锡纸后，盖上盖子，上蒸锅蒸约两个小时，至汤清鲜醇香就可以品尝了。
滋补养生汤
有美景的地方，美食一般比较丰富，徐永民是西湖边一家私家餐厅的总厨，从事厨师行业27年。今天，他为顾客准备了一道浙菜传统名汤——鱼头浓汤。
天麻鱼头浓汤
徐永民 厨师：鱼头的话，其实含有不饱和脂肪酸，它是血管的清道夫，是一道很好的原材料。
徐永民对这道传统鱼头浓汤稍做了改良，加入了适量天麻，天麻属名贵中药，可入膳，根茎入药可治理头晕等症。
鱼头浓汤做法很简单，新鲜大鱼头处理干净，锅置中火上清水烧开，放入大鱼头、生姜。把天麻块放入锅里和大鱼头反复蒸煮，然后倒入白酒和食用油，用大火蒸制，半小时后，开锅将天麻块取出切片，然后放入鱼头上，用浓汤反复浇灌。再小火焖10分钟，开锅加盐调味，将鱼头倒在大砂锅盛器中，加入香菜，转入明火炉灶加热，即可上桌。
鱼头浓汤，汤浓如奶，咸鲜，鱼肉油嫩滑润，徐永民认为，这道汤既有地域特色，又是一道食补养生药膳。
徐永民 厨师：药膳里烹饪方法主要以煲汤为主，药膳的话，其实是药材跟食材配伍而成，是健康与美食融为一体。
徐永民出生在盛产药材的金华市磐安县，这些年，经过悉心钻研药膳知识和菜肴烹饪，他与人合著了《养生食膳》一书。通过多年研究，徐永民认为，乡土菜是地方菜系发展的活水源头，养生汤在山区农村有时更传统，更地道。
徐永民 厨师：因为农村（对汤的）制作方法是几千年流传下来的，其实最讲究的就是养生，制作方法也比较普通，农村里的话，主要的调味烹饪方法，调料只是用了盐就行了。
东阳土鸡煲
东阳土鸡煲，又叫瓦罐鸡，金华地区有名的传统美食。土鸡因为以山泉水以及林中杂粮为食，肉质结构和营养比例更加合理。
土鸡宰杀剁块，洗净内脏。煲汤工具采用当地特制的土制瓦罐。五花肉块垫瓦罐底，鸡块一层层摞好，放入生姜片，将鸡杂放边缘，放入适量当归和白芷，加盐加老抽调味。黄酒是浙菜煲汤独特的用料，放入当地盛产的黄酒，加入热水没过鸡肉。
东阳土鸡煲的烹饪技法极为讲究，采用当地乡土办法烧制，不用明火直接煲，而是将瓦罐放到农家大铁锅中，盖好锅盖，采用焖制的方法煲汤，加干柴燃烈火，一个小时后，满屋满院都充满了香气。当地人又称这道汤叫做“百步香”，意为百步内外都能闻到汤的香味。
瓦罐里鸡肉炖得差不多时，主妇们将鸡血撒在鸡肉上面，再把剥皮的鸡蛋放到锅边。
盖好锅盖，用慢火再继续焖三个多小时，直到土鸡之鲜和土煲特有的香味融为一体了，香气四溢的东阳土鸡煲就可以出锅上桌了。
磐安县具有丰富的中药养生资源以及养生食材，这给当地餐饮行业带来了地方特色，磐安养生食膳浙江闻名。徐永民的好朋友胡萍是一家专做养生药膳土菜的饭店老板，每隔两、三天，胡萍就会到药材城购买可入膳的药材，购买最多的药材要数玉竹。
徐永民 厨师：（玉竹）功效的话，它养颜、润燥、除烦、止咳、清肺。
玉竹老鸭汤
玉竹老鸭汤所用食材很丰富，主料是鸭子，选择一年以上的农家土鸭。辅料松茸菌、枸杞、米酒、红枣、排骨、玉竹片共七种。
胡萍 饭馆老板：药膳这东西，也不能随便做，一只鸭子你要放多少玉竹，这个都是有固定（比例），我们一般一个盅的话，至少这个片，放一片或者是两片，小一点的两片，大一点的一片。
玉竹老鸭汤制作比较复杂，老鸭清洗干净，切成小块。鸭肉加料酒、盐、生姜块搓洗干净，锅中加水，放入老鸭块、排骨、葱、料酒，进行焯水后捞出。再进行一次焯水，等鸭肉块酥软捞出。盅内逐一放入适量的老鸭块、排骨块、生姜块、玉竹片、松茸菌、红枣、枸杞。
浙江人饮食习惯，喜欢清淡鲜嫩的，口味特别注重清鲜脆嫩，保持原料的本味。所以，他们制作的汤品，在原料的配伍上有独到之处。善用鲜笋、菌类等配伍，汤料鲜香味美，风味独特，汤品鲜咸合一，食用起来香嫩清鲜。
烧开热水，加盐，加入当地农家米酒熬成清汤。将熬好的清汤逐一浇入盛满丰富食材的小盅里，盖好盅盖。再将这一盅盅玉竹老鸭汤放入蒸箱里蒸制。
胡萍 饭馆老板：我们蒸就要四至五小时，然后还要焖，要四小时左右，这个汤晚上才好吃，如果中午的话还不可以吃。
将近傍晚，胡萍焖制的玉竹老鸭汤终于可以出箱了，这又蒸又焖了近一天的玉竹老鸭汤究竟会是个什么味道？它又有什么养生功效呢？
徐永民 厨师：这道菜是磐安最传统的药膳菜，玉竹跟老鸭结合在一起，突出了一个养生和健康的作用，主要这个汤做得不油腻，一点油都没有，很清澈，汤比较（醇香），也突出了玉竹的清香，喝下去之后这个汤很浓，说明炖的时间很到位了。
美味海鲜汤
浙江不仅风景秀丽，更是鱼米之乡，浙江省的东面有着几千多公里的海岸线，盛产海味，这也为浙菜海鲜烹饪提供了广阔的发展空间。
螃蟹鲫鱼汤
鲫鱼药性干温，具有利水消肿的作用，是滋补常用食材，尤其适于做汤。
将河鲫鱼杀洗干净，两面拉两刀备用。新鲜的红膏蟹，挖壳去除非食用部分，切成块备用。
锅放少许油烧热，放葱、姜，放河鲫鱼煎双面，放入适量老酒，再放适量温开水，水要盖过鱼身，大火烧开小火慢炖15分钟。开锅放入红膏蟹，继续大火煮十几分钟至鲫鱼和红膏蟹成熟，再加些菜心就可以出锅装盘。
螃蟹鲫鱼汤的特点，海鲜与河鲜完美融合，螃蟹属寒性，用河鲫鱼温性和生姜的温性互补，营养丰富，汤鲜味浓。
带鱼养生汤
将带鱼杀洗干净，中间片开，取肉切粗条段，鱼骨备用。
锅内放少许油，放姜片、葱段煸炒，放带鱼骨微煎，加老酒少许，加温开水没过带鱼，大火烧开，小火慢炖一刻钟，将带鱼骨取出，用密漏勺过滤，捞出带鱼汤备用。
将小米淘洗净放带鱼汤中，小火烧半小时烧成小米汤。待带鱼小米汤烧制八成熟时，加入枸杞子，放入带鱼肉，加姜末，快煮熟时加胡椒粉等调料调味，出锅装盘，再加香芹沫和胡萝卜沫就可以品尝了。带鱼养生汤特点是粥香味浓，暖胃，冬季进补营养丰富。
（本文编辑：魏园园）