陈年老萝卜干怎么炖汤
陈年老萝卜干炖汤是一道美味的传统汤品。首先，你需要准备以下食材：1. 陈年老萝卜干：约100克，提前泡发至变软。2. 瘦肉或鸡肉：约150克，切成块状。3. 姜：一小块，切成薄片。4. 大葱：一根，切段。5. 香菜：适量，切碎作为 garnish。接下来，按以下步骤炖制老萝卜干汤：1. 锅中加入足够的水，将烧开。将泡发后的陈年老萝卜干放入烧开的水中焯水，煮1-2分钟，以去除多余的盐分和杂质。然后捞出备用。2. 在一个干净的锅中，加入足够的清水，将其烧开。然后加入切好的肉块。3. 用小火将肉块炖煮，去除浑浊的表面泡沫。这有助于使汤清澈。4. 加入老萝卜干、姜片和葱段，然后继续炖煮，用中小火保持煮沸，直到肉熟透，老萝卜干变得软糯，通常需要40-60分钟。5. 最后，根据口味添加适量的盐和胡椒粉，然后撒上香菜作为 garnish。老萝卜干炖汤以其独特的风味和滋补功效而闻名，是一道充满营养的汤品。享受这美味的汤时，记得小心烫口，因为汤热气腾腾！
片儿川要用雪菜还是倒笃菜？五年陈的萝卜干，能不能吃？听杭州老饕讲述江南味道的小秘密
俗话说：小雪腌菜，大雪腌肉。
老底子的杭州人家里常常会准备两只缸，一只浸着年糕，另一只用来腌冬菜。雪菜炒蘑菇、梅干菜扣肉、倒笃菜小炒……吃货们都知道，正是这些不起眼的腌制小菜，成就了不少地道“江南味儿”。
“小雪”节气刚过，你家里的“冬腌菜”都备下了吗？今天，我们就带大家去杭州街头，找找这些地道的“季节限定”。
陈金祥，今年59岁，从他28岁那年开始，就在朝晖五区农贸市场里卖菜，一卖就卖了30多年。
雪菜、霉干菜、倒笃菜、大头菜、菜菩头、笋干……老陈卖的都是其貌不扬的腌制品，可在他看来，这些却都是最能体现江南味道的好食材。
杭州餐饮界的很多老饕都喜欢到他这里来找材料，“虽然（它们）看上去做工有些粗糙，没有工厂货的齐齐整整，但是，粗里面是真味道。”
这些食材堪称百搭，很多江南菜式都能用到，烧、蒸、煮、炖，都能做得非常鲜美。老陈告诉杭州吃货，他家的菜是全手工制作的，“一部分是自己动手，还有一部分是向别的老师傅订做”。
“这雪菜就是我们自己腌的，卖得很好，算上我老婆在拱宸桥农贸市场的摊位，一年可以卖出一万多斤。”
老陈家的雪菜是用雪里蕻腌的，雪里蕻其实是芥菜的变种，讲究的雪菜一定要用细叶芥菜来做，这种芥菜产量低，但是做出的雪菜味道毛好。
老陈说，天气越冷，腌出来的菜越好吃。
做雪菜有很多讲究和工序，大冷天洗雪里蕻就够受罪了，洗好后还不能暴晒，一定要在风里吹干，不然做出来的雪菜不脆。雪里蕻吹干以后，要放进能保温的箱子里，找个温暖的地方，把菜叶捂到发黄，这道工序叫“堆黄”，可以降低雪菜的辣味。
老陈告诉我们，他所在村子里的老乡，早先从事腌菜行业的有一百多人，可这个行业实在太辛苦，现在还在做的只剩下一半不到。
雪菜和倒笃菜经常会出现在杭州人喜欢吃的片儿川面条里。在吃货界还有关于片儿川的争论，到底是用雪菜正宗，还是用倒笃菜正宗？
这个问题让老陈来回答，再合适不过，因为很多生意火爆的面馆都是从他这里订货。他的结论是，杭州人烧片儿川雪里蕻和倒笃菜都会用，城南面馆用生面下锅的烧法，吃片儿川喜欢吃白烧的，用雪里蕻，要是天热了，雪里蕻品质下降，就要用倒笃菜了。
倒笃菜是用大叶芥菜做成，特别适合天热时蒸着吃或者煮汤。老陈做的倒笃菜有三个版本，分别卖10元、13元.、15元。卖15元一斤的是加了大头菜片的版本。老陈说，一分价钱一分货，加了大头菜的倒笃菜口味有明显提升，口感会更鲜，别处也买不到。
开了20年饭店的马坤山：
卖到20元一斤的陈年萝卜干用来炖汤自带鲜甜
在老陈的摊位上，我们还看到了一种很少见的萝卜干——看起来黑乎乎不起眼，却卖到了20块钱一斤。别看它卖相差，只要吃过的，都会再买。“这是5年陈的萝卜干，一般人都不知道怎么吃，来买的都是真正的吃货或者高级餐厅”。老陈说。
杭州街边排队餐厅“好食堂”的老板马坤山就是老陈家的常客。老马餐厅里的热门菜之一——萝卜干河虾，用的就是这种陈年萝卜干。
像大多数杭州餐厅一样，老马之前烧河虾用的是“干菜”，就是将菜菩头和河虾烧在一起。不过，他自己一直不满意，“菜菩头只有鲜味，却没有质感，干菜河虾汤的河虾，我也总觉得不够鲜甜”。
后来，他想到了这种陈年萝卜干，“萝卜干蒸上半小时，搭配河虾烧在一起，就会有特别自然的鲜甜味，萝卜干口感会比较糯，这道菜，特别适合牙口不好的老年人吃。”
老马告诉杭州吃货，萧山有位80多岁的大爷，腌萝卜干的技术堪称一绝。老人家年轻时在供销社工作，专门负责收购萝卜干，时间久了就成了专家。做萝卜干除了工序复杂，还很繁琐，白天要晒，晚上要压实了腌制，如此反反复复好多次，腌出来喷香，而且味道好，厉害之处就是整个过程除了盐，其他什么调料有没有。
老马说，“其实，这个季节，普通的萝卜干也很好吃，只要10块钱左右一斤，口感脆爽，用来炒毛豆最下饭了。5年陈的萝卜干也不算太稀罕，潮汕一带，30年、50年的都能买到，那可要贵好多好多。”
当了18年厨师长的冯宇：
雪里蕻霉干菜的香味很好，包心菜做的霉干菜口感更嫩
杭州问溪山庄的厨师长冯宇，今年33岁，却当了18年的厨师长。他有一道拿手菜——干菜和牛炒饭。
和牛是世界公认的优质牛肉，高级别的和牛油花分布均匀，口感非常绵软多汁，在冯宇看来，做好这道中西合璧的“融合菜”关键就是要找对好的霉干菜，不然就是暴殄天物，浪费了珍贵的食材。
冯宇告诉杭州吃货，霉干菜的原料一般有两种，
传统干菜焐肉里的霉干菜其实是“雪里蕻”，雪里蕻霉干菜一般是在当年的三四月份就要开始腌制，这种霉干菜的香味很好，但是吃口偏硬，有时还会有渣，和软嫩的和牛明显不是很搭。
冯宇这道炒饭里的霉干菜则是用包心菜做的，包心菜做霉干菜的季节则比较靠后，一般要到冬天，气温比较低的时候，包心菜最好的季节就来了，
“冬天的包心菜做的霉干菜，有甜味，口感软嫩，更能配合和牛的肉质，这种做法，也是最近几年才开始流行，识货的吃货一口就能吃出区别”。
如果你也知道哪些关于腌菜的小秘密
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图文：青哥
编辑：童话
代代相传，再见面已是十五年后的今天，且吃且珍惜
说菜不菜,当陈年萝卜遇上小鲜肉萝卜,会如何美妙滋味?
白萝卜说它是菜,也可说不是菜,正确来来说是根茎类蔬菜。俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”。古时候也有：“萝卜上市，郎中下市”的说法.
见多了白白胖胖的白萝卜,你们可看过“沉睡15年”的萝卜?
在中国闽南地区十分流行陈年萝卜干，那里几乎家家户户都有晒制萝卜干儿的习惯，而且他们都会长时间保存在那个地区，长达20年30年甚至40年的陈年萝卜干儿十分常见，是当地人最喜欢食用的一种保健食材，而且从中医的角度说，陈年萝卜干药用价值也特别出色，能用于人类一些常见病的预防.
听妈妈说,陈年萝卜干对多种消化道疾病都有明显作用,玩美是闽南人,从小家的院子里到了九十月可以看到几个年轻人热火朝天的在黑色的大桶里不断的踩踏，十分起劲，地上和筐子里堆满了白色的“萝卜”，老人家就坐在一旁边看着。不明状况,初来的外地人看到了都会一头雾水。
这就是腌制“老菜脯”的步骤之一，潮汕人又叫它“陈年萝卜干”“菜头干”。
陈年老菜脯要珍藏十年以上，开缸后萝卜完全变成发亮的乌黑色，但它用来炖鸡鸭和猪肚是最好的不仅风味独特还能健脾开胃，解酒清毒，深受人们喜爱。但是随着老一辈的去世，这种制作的工艺已经越来越少见了。
朋友来串门,手里十分珍惜的拿了一盒礼物,是要送给我做料理。越神秘越勾起我的好奇心,朋友还卖了一个关子,这食材只有送给我,才能明白它的珍贵。
迫不及待,粗暴拆了包装,额,是陈年萝卜干,乌金发亮,香醇萝卜香,与陈年老酒般迷人,据说它已经老大不小,很有岁月痕迹。这个食材对闽南人的我,太有感情,有心灵相通,就有做菜的灵感。
小鲜肉萝卜,跟年轻人一样充满活力,略带点调皮的脆嫩,阅历不足,就靠历练的的陈年萝卜来提点。鹌鹑蛋做为二者的桥梁,搭配后天衣无缝,端起一盅一盅新旧萝卜,先闻到陈年萝卜阵阵醇香,每咬一口萝卜,两者恰到好处的平和,又是那么充满有层次口感。
〔材料〕
白萝卜、15年陈年老萝卜干,鹌鹑蛋。
〔步骤〕
白萝卜刨去外皮,切小段。出点力气,将每段萝卜挖开,不穿透。将鹌鹑蛋打入挖好洞的萝卜盅里。全部装好鹌鹑蛋的模样,还挺可爱的。挖出陈年萝卜干,(这礼物还很贴心,已全切碎)。注意筷子不能有水分,不然剩余部分会发霉。陈年萝卜干,咸香味十足,只要一小撮,提味足以。(陈年萝卜干不便宜,省节着用啊)在鹌鹑蛋液上,加些葱花与红辣椒末点缀。蒸锅烧开,放进萝卜盅。大火蒸10分钟左右。倒出蒸萝卜汁,勾个薄芡,淋回萝卜盅就完成了。