焖面是山西的还是河南的
焖面既是山西的传统美食，也是河南的特色小吃。在山西，焖面通常是用面条、豆腐、肉丁等食材制作而成，味道浓郁，受到当地人的喜爱。而在河南，焖面则有不同的变化，可能会加入特色的调味料和独特的烹饪方式，呈现出河南地方的风味。这道美食体现了中华美食文化的丰富多样性，每个地区都有自己独特的口味和烹饪风格。
山西面食之——焖面
夏天到了，即使身在北方对于酷爱面食的山西人来说，在正午时分站在火热的灶台边做剔面之类的面食也是很痛苦的事情。好在随着气温的升高，焖面逐步走到了前台。今天就给大家介绍多在夏天食用的一款山西面食——焖面。
焖面，是中国中部和北部地区的特色传统面食小吃，起源于宋朝，发源在山西、河北、内蒙古西部以及河南等地，流行于长江以北大部分地区，又称为蒸面、卤面、炉面、垆面、烀面、糊面等。一般又把焖面分为肉焖面和素焖面。传统素焖面主要用豆角来制作，现在有的也会加入土豆、香菇、西红柿等。肉焖面在制作时除了豆角以外还会用到五花肉、火腿等肉类食材。
接下来先说面，不论是素焖面还是肉焖面在面上是一样的，用的是擀面条，最好是自己手擀的。（现在虽说有机器做的面条了，但机器做出的面条没有手工制作的面香。这令我百思不得其解，很多东西机器做出的就没有手工做出的好，比如绞肉机绞出的肉馅就没有自己剁的好吃。）取适量面粉倒入盆中，分次加入凉水。一定要用凉水，而且和面的水不能一次加入，要慢慢的一点一点的往里加，这样和出的面经过饧面后会很筋道。将面粉和的尽可能的硬（当然以能擀的动为原则，别把面和的硬的擀不动），盖上湿布饧一会儿，饧面时间的长短根据气温有所变化，气温高饧面的时间可以略短，气温低饧面的时间就略长一些。
饧面的时候我们来准备和制作其他食材。将适量豆角摘丝洗净，掰成寸许小段（也可以改掰为切，我个人就喜欢将豆角斜着切成长椭圆形的扁片）。根据个人喜好将适量五花肉切小薄片。起锅烧油（如果做素焖面油要相对多些），油热加入一个大料，倒入切好的五花肉片煸出油脂。加入葱丝、姜片煸炒片刻，加入豆角翻炒约一两分钟，倒入酱油、盐（盐要比做菜多放一些，要不焖出地面口味淡）、水炖煮。水量以刚没过豆角为宜。
这时候面也饧得差不多了，开始擀面。将面团擀至约1、2mm厚的大面片即可，将面摊开，在大面片上多撒些干面粉，再用擀面杖将大面片卷起，用刀顺着擀面杖的长度方向将面切开，形成了约10cm宽(擀面杖的直径)的面片，再切成短细面条就行成了。一定要记住，做焖面面条不能长了，要用短面条，面条长了面熟之后不容易和豆角拌匀。
这时再看已炒好菜的锅，将菜汤舀出一些，锅内留的水以刚不漫过豆角为宜。将二分之一的面均匀撒在菜上，盖盖焖2-3分钟，将舀出的菜汤均匀地淋在面上一部分，再用筷子将面条抖一抖，以免粘连，再放剩余面，再焖2-3分钟。最后将剩余的菜汤浇在面上，再盖盖焖1、2分钟，(如水多可多焖一会儿，关火前锅内的水应只有1cm为最好)关火。再盖盖焖1、2分钟。掀盖，拌匀即可吃了。
注意，如果是买的面条，一定要揪成短面条再入锅。放面条的次数根据面量来定，如果面量不大，可一次放入。
卤在各地的面
2022年的语文高考全国甲卷作文题很有意思，通过《红楼梦》中众人为大观园桥上亭子的匾额题名一事，引出“或直接移用，或借鉴化用，或根据情景独创，会产生不同的艺术效果”的结论，让考生结合自身的学习生活经验切题作文。
组字生文，文字作为信息传递和情感表达的载体，在几千年中经过漫长时间，地域转辗，人口迁徙，再通过移用、化用、合用，仿佛演化出了五花八门，细致追溯却能隐约看到或推测其的本来。
以卤面为例管中窥豹，一起看看这种吃食有趣的演化，当然也可能只是自圆其说的猜测罢了。首先，要从“鹵（卤）”字说起。卤本意是指可以出盐的浓汁，原本盐就是从卤部首，逐渐有一类意思引化成咸味的浓汁，甚至更衍化出一类单独的烹饪技法。
再说目前依然在国内各地流传叫做卤面或与卤面类似和相关的食物。名称起源也许是洛阳白马寺东汉版路边摊的“路面”，也许是酒店饭馆的古代原型垆肆里售卖的吃食“垆面”，也许是像宋代《道枢》中所表卤与炉相通的“炉面”，但是我更倾向于咸味浓汁（卤）与面的结合，才能从根本上表达出对卤面做法与样貌的形容。
现今河南的卤面做法仍是“两蒸两拌”，细面条蒸至七分熟拌散备用，取五花肉加葱姜酒起油锅煸透出油，再放入扁豆、蒜苔等蔬菜，加酱油等佐料烧制出汤，将蒸完的面条与烧好的菜卤拌匀，最后放入蒸锅蒸五分钟左右，即可出锅承盘食用了。
五花肉油脂四溢，肉香与扁豆等菜汁的清香，酱油等调味汁的鲜香交互混合，香气的互溶和味道的互溶通过熬煮产生了神奇的变化。卤汁充分搅拌被熟面饱吸，再通过最后一次的熏蒸，将其独有的卤香混合麦香蒸腾吞吐出来。蒸出的面条油润干香劲道十足，五花肉和扁豆等配菜虽软烂但不脱型也不失味，再配上几瓣大蒜一碗甜汤，一顿看似简单实则丰富的好饭上桌，充满着对立统一的体验。
如果说河南卤面是中国卤面的起源，那福建卤面一千多年的历史，应该就是北人南渡后因乡情带去的制作概念，并逐渐受当地物产特点、气候、烹饪方式改变的演化，逐步形成了流传到今仍以“卤面”为名的餐食。
福建卤面的卤汁熬制更加复杂讲究，起荤油锅煸炒发好的香菇、黄花菜、鱿鱼、虾米、干贝以及瘦肉丝，出香后加高汤和调味料熬煮，再勾红薯粉调稠，加蛋液增滑。卤汁文火熬好后改武火煮面，熟面汆热或干面煮熟后即可出锅。碗盆底以韭菜寸段，豆芽为面码托底，上撒芫荽（香菜）和金蒜上桌后搅拌均匀食用。除此之外，闽南等地区还会加入海蛎，海蛤等海鲜与面同煮，富有浓郁海味的卤汁香甜咸鲜，个人建议加入沙茶酱增味，切记上桌后尽快食用，以免影响面条的口感。
面食当道的北方地区卤面会以什么样的形式流传下来呢？打卤面肯定是其中知名度最高，最普及的一种，山东、山西、河北、北京、天津乃至于东北三省日常餐食中它不可或缺。
有传是清代道光年间才出现打卤面，我并不认同这种说法，毕竟自唐宋伊始连福建都有卤面流传至今。而且细究福建卤面和打卤面的做法如出一门，只不过因各地物产选料南北有所差异，其次打卤面并不以卤煮面而是直接浇卤拌面，再就是打卤面那点现泼花椒油，辛香呛出了画龙点睛的味道。
说即至此想起某日看到有位老爷子的朋友圈，三年母鸡吊汤，花菇、松蘑、红蘑、口蘑、松茸、猴头菇、黄花、木耳诸菌打卤，那映射脑海的鲜香顿时转化成三尺垂涎飞流。
另外北京扁豆焖面，内蒙铁锅焖面，山西焖面等也许是河南卤面的另一种演化，改蒸为焖，一锅既出，也成为各地脍炙人口的传统吃食。
仅一碗卤面就数千年在广袤中国大地上流传，演化缤纷，怪不得时有“在中国做餐饮，其实是一件地狱级难的事情”的声音传出，没有一个中式餐企在全国范围内源远流长，一览众山小的现实存在。
诚然，和美式炸鸡相比中餐的经营确实复杂了很多且竞争激烈，但是餐饮人也要思考，我们自身具备像“卤”一样好吃的本源么？我们真的了解各地顾客的饮食习惯和消费心理么？我们的餐饮真的融入了各地顾客的生活么？一座亭台匾额的起名都要迎合上心，餐饮的经营更要了解顾客所知所想所需，甚至是预判引领顾客所知所想所需。守住根本，适当演化，抓住人心人性，也许才是流传致广致久的正道，哪怕是要面对人间沧桑。