开水炖鱼好吃还是凉水炖鱼
炖鱼的方式因个人口味而异。开水炖鱼和凉水炖鱼各有特色。开水炖鱼以保留鱼肉的原汁原味为主，通过高温将鱼肉烹饪得鲜嫩可口，汤汁清澈。而凉水炖鱼则强调温和的慢火炖煮，使鱼肉更加入味，汤汁则较为浓郁。选择哪种方式，取决于个人口感偏好。如果喜欢清淡爽口的味道，可以尝试开水炖鱼；而喜欢醇厚浓郁口感的人则可能更喜欢凉水炖鱼。总的来说，两者均有独特之处，可根据个人口味和季节选择不同的烹饪方式。
要煮出奶白色鱼汤，到底用冷水还是热水煮？好多人都做错了
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今天分享6个厨房小窍门炒空心菜怎么避免发黑？怎么挑选空心菜？花甲怎么去沙？怎么炖出奶白色的鱼汤？鸡肉怎么上浆口感好？怎样让卤肉上色？炒空心菜怎么避免发黑？1、要焯水之后再进行翻炒：烧开一锅水，将少许的盐倒入锅里，然后再把洗净的空心菜焯水二十秒左右，控水之后再放入炒锅，这可以包子空心菜的颜色不改变；
2、避免用铁锅炒，用不锈钢锅或者不粘锅都可以，因为铁元素也会使空心菜变黑变质。
1、看叶子颜色及形状
叶子越绿的越新鲜，叶子越宽大的越新鲜脆嫩。同时，要挑选无黄斑、茎部不太长、无烂叶、萎叶，无虫害的。
2、看切口情况
茎管底部的切口要无腐烂或变色，如果太干燥或缺乏水分的会比较不新鲜。
3、看茎管粗细
口感方面，茎管细嫩的空心菜口感较细嫩；茎管粗的空心菜口感比较硬脆。空心菜应买梗比较细小的，吃起来嫩一些的。
花甲用盐水泡比较好。
买回来的花甲肉中带有沙子，会影响其口感，在水中放1勺盐，再滴几滴香油，把花甲放进去，静止泡养1小时后反复搅动，捞出，倒掉泡养的水，再用清水冲洗干净，这样花甲里的沙子基本上也就吐干净了。因为盐的味道和香油的气味会使花甲张口，将里面的沙子吐出来了。
很多人在熬煮鱼汤时，会先热锅加油，然后把鱼入锅，之后就直接往同一口锅中加水，这种做法是错误的。我们倒油之后往锅中放鱼会出现的情况就是鱼粘锅破皮，这样的汤不要说是白和鲜了，纵然后面怎么抢救也是会有一股糊味的。
在煮鱼汤前，最好先用不粘锅煎鱼，煎完后换一口锅，开水下锅，这是汤汁奶白色的关键！煮制时，加水第一次就要加足，不要后面汤干了再加水，味道就不好了，还会影响颜色。
鸡肉上浆分三步走：
1、揉入少许水，让鸡肉吸收饱满的水分。
做法：切好的鸡肉，加入适量水，用手不停摔打，让水分进入到鸡肉中，摔打至有粘性即可。
2、加入蛋清，将吸收了水分的鸡肉裹起来，鸡肉再焯水或过油的时候，水分就会析出。
做法：加入一个蛋清，使水分裹在鸡肉里面，再用手不停搅拌，让蛋清裹住鸡肉。
3、裹上淀粉，会使鸡肉的口感更加滑嫩，水份更加牢固地锁住在鸡肉里面。
做法：上一步搅拌感觉鸡肉沾手、有光泽了，再加1勺淀粉，然后抓几下，腌制片刻。
卤肉上色的方法有两种，第1种是炒糖，第2种是用红曲粉。
1、炒糖色的方法：在锅里先放少许油烧至3成热，再加白糖用细火慢炒，炒至白糖变成黄色再加水就可以了，切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
2、红曲粉的方法：是把安全的天然色素红曲粉直接加入到卤肉汤里即可，超市有卖。
煮鱼用开水还是冷水？用错了，汤不白肉不嫩，腥味重营养还减半
煮鱼用开水还是冷水？用错了，汤不白肉不嫩，腥味重营养还减半妈妈是江南芜湖人特别的喜欢吃鱼，吃虾，我打小就受到妈妈的影响，也特别的爱，最喜欢的莫过于鲫鱼汤。
那鱼汤白如牛奶，质地醇厚，好鲜，好鲜的；肉也特别的嫩，一般来说，我们会把鱼捞出来，蘸上香醋吃。这时妈妈常会说：这才是吃鱼肉的最佳打开方式，吃出了螃蟹的味道，价格低，营养好，味道吗？鲜掉了眉毛。
说道煮鱼，妈妈的经验一套又一套，我也不光是吃货呀，打小就跟着学会了。
那么煮鱼，就是煮鱼汤用开水，还是冷水？煮鱼汤要煮多久呢？鱼汤里除了鱼，还可加些什么材料？什么时候放最合适？还有最关键的怎么才能煮出奶白汤，鲜美又不腥呢？
这么多的问题，我想还是先用一个实例来说一下吧，然后再来总结，这样不会觉得干吧，没有一个理性的认识。
【鲫鱼奶白汤】
材料：活鲫鱼一条、葱1根、姜5片
划重点：煮鱼汤，葱姜就足够了，完全可去除鱼的腥味，又保证鱼的鲜味完美释放，千万别多于这两种香料，我们不是做红烧鱼。
具体做法:
1.煮鱼汤的鱼最好用活鱼，就是临要入锅时，再来杀，然后刮干净鱼鳞，去掉鱼腮，清洗干净后剖肚，肚子里的鱼子和鱼泡留下来，其余的扔掉，特别一提的是肚子里的黑膜要彻底去除，这是腥味的来源。
葱切段，姜切片。
2.取一片生姜将鱼身擦擦，再将锅也擦一擦，待到锅烧热后倒少量的油，油烧热后晃晃，再倒点油，将鱼下锅，鱼下锅后不要动鱼，将锅转转让油流动到鱼头和鱼尾。
这样就是热锅温油，饭店的做法就是倒半锅油烧热，倒出来，重新倒冷油。家庭制作，舍不得那么多油，就按这方法一样好用。
3.待到鱼一面煎好，翻面煎另一面；约煎半分钟，下葱和姜。
划重点：翻面前将锅晃晃，鱼不粘锅就可翻面了，不要用锅铲硬铲，那样鱼皮就没了。
4.煎到葱姜出香味，倒入开水，漫过鱼身，水一定要一次性加足够，中间反复多次加水，汤不浓也不鲜，还会有腥味。
你可以看到，开水一倒下去，汤色瞬间就变白了。
这是因为倒入沸水后鱼体表面骤然受到高温，蛋白质变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整，
同时，鱼体表面蛋白质凝固后孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外流，可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。
如果用冷水，慢慢地煮也能变白，但没有用开水效果好。随着水的温度升高，鱼肉起糊，表面不光滑，影响鱼的质量和风味。
5.盖上锅盖，大火烧开后，转小火炖20分钟左右。
一定要炖透，老话说：千滚豆腐，万滚鱼，因此你一定要将鱼多炖一会，那汤才能浓郁鲜美，色如牛奶一般。
6.起锅前加盐调味，盛出来撒些白胡椒粉就可享用了。
如果你想用萝卜丝，再煮开1-2分钟至萝卜变软就可出锅。
如果想用老豆腐，鱼小火炖10分钟后加入。
如果想用黄豆芽，那就和鱼一起煮，豆芽最好炒一下，味道才更好。
1.想喝奶白汤，鱼一定要下油锅煎到两面黄，不煎的话煮出来的就是清汤，看你个人喜爱，反正我是不爱喝。
2.煮奶白鱼汤一定要用开水，才能将让鱼肉中的蛋白质融入到水中变白，鱼肉更紧致细嫩，最关键是腥味瞬间散发出来
3.煎鱼前用姜将锅和鱼都擦一擦能防止鱼皮脱落；油锅烧热，烧透后，再倒些冷油，然后鱼才下锅煎，这是防止鱼皮脱落第二注意点。
4.整个煎鱼的过程只翻一次身，不要来回翻，否则鱼皮全掉光了。
5.做鱼汤，最好选用活鱼，怎么煮都鲜美。